文｜刘昱林股票什么是杠杆
宣统《高要县志》极力表彰肇庆鲤鱼，反复宣示：“大湾之白溪、麦塘鲤鱼尤有名，银鳞软骨，其肥美诚绝无仅有。沙浦之文㞧㙟鲤鱼之肥美，亦与白溪、麦塘等。”“金鼓鲤，鳞有细点，成金星，两边皆有金线纹一道，至尾成太极晕，味清而甘旨，产长利青云寺前溪间，然不恒有。水涨时，渔人得之，莫不高价争购。”“有一种水藻曰麻茨子，色黑，形如马蹄而小，鲤鱼喜食之。至秋末，腹脊多脂，味甘美异常。一区之上榄，三区之麦塘、白溪，六区之文㞧㙟为最著名。文㞧㙟之鲤，两边皆有金线三道，输售于羊城尤多。”
方志浓墨重彩，食肆更是传奇。略引几则报刊文章以及南海十三郎的回忆等，即知肇庆鲤鱼当年是何等风光，今日或可风光再现。《广州民国日报》1930年10月18日文章《肇鲤上市沽好》说：“肇庆市上，每届三秋之期，例有所谓文郎鲤应市。此项鲤鱼，以三区白溪麦塘为美，盖其味甜肉鲜骨软。今年市价稍昂，然市民亦争购买云。”
后有项公《续谈肇庆鲤》（《国华报》1935年9月27日）更形翔实：“同文某君，尝撰麦溪鲤一文，所云麦溪鲤，许为肇城特产。诚然。麦溪肥鲤，足与文庆塱所产比美。年前某军长，尝斥资购麦溪鲤十余担，分馈旅省诸袍泽，得其分惠者，咸大加赞许，足见其味之佳。而余则以为肇城鲤鱼，佳者甚多，其生产地点，固不限于二处，文庆塱、麦溪而外，尚有上杭、白溪，不过塘址不广，产量不多，未能运销异地，故名不彰耳。查白溪塘址，接近麦溪。麦溪土名麦塘，在肇城附近大湾乡，所产肥鲤，其销售于肇城者，实与白溪同享盛名。上杭产者名亦著。该塘距肇城仅一二里，渔人随取随卖，食味尤见鲜美。四地所产，售价均昂，无所轩轾。”
广州的著名酒家，为此大作肇庆鲤鱼的广告，以为招徕之具：“肇庆文庆塱鲤鱼，精妍（研）食谱者，莫不谓其远胜黄河所产者万万，缘该鲤能鲜腴脱俗，谊能滋阴固肾。由于以茨实为饲料，第茨实一物，亦以肇庆所产甲天下。本酒家等特派专员往肇，向塘主取得专运售权，兹已将正式赶大帮运抵广州。为饫此邦人士口福起见，除由名厨加意烹调上簋饗客外，并设兼零沽处，好尝奇味者，盍兴乎来。烹调处：长堤大三元、西关文园酒家；兼零沽处：长堤新广州、十八甫华园酒家。”（《肇庆名产运到广州，文庆塱鲤鱼滋养料丰富》，《国华报》1936年11月月2日）
抗战胜利后，广州餐饮业迅速复苏，文庆鲤更是大量运销广州，报章称其为“名闻百粤之鱼王”，经销商还以特制菜谱相招徕：“烹调法随鱼奉上。”（《越华报》1945年11月9日广告）
1945年《越华报》的广告，内有经销商以文庆鲤特制菜谱相招徕：“烹调法随鱼奉上。” 资料图片
相关报道和文章，到民国末年，还在继续跟进：“肇庆鲤鱼以肥美出名，一条鲤鱼大的有二三斤，其中以文庆鲤和白溪鲤为最着。他们各有一个鱼塘，将上好的鱼种放进，并给以食料加以饲养。食法以清蒸，或配以红豆炖汤，尤以清蒸最为美味。那些鲤鱼油香滑可口，广州所产的鲤鱼远不及他。”（心宜《谈肇庆特产》，《国华报》1949年12月20日）《粤菜烹调法》在上海连载，也特别介绍了“炖文庆鲤”一馔：“炖文庆鲤——鲤鱼能补血，粤省肇庆所产的缩膊（脖）文庆鲤为最佳。其次则为长身海鲤公，它的鳃与鳞也有一种爽口的风味，故也有不加除去而一同煮食者。炖文庆鲤之法，先将鲤开肚去脏，留其血液，下油镬煎透，配料用赤小豆及红枣数个、头菜一小扎、生姜二片，加水同蒸至烂熟，食时再加生豉油、麻油，或不用赤小豆而改用浸透甜腐竹同炖，也别有一种风味。”（吴慧贞《粤菜烹调法》，《家》1947年11月号第22期）可见肇庆鲤鱼，终民国之世，皆大受欢迎。
连南海十三郎都说，肇庆鲤鱼，乃是他们太史府上之珍：“至菊花鲈鱼羹、杏汁炖白肺、红炆文庆鲤鱼，均列入太史食谱，尽皆佳肴精品也。”（南海十三郎《佳肴出自名厨手，食谱咸传太史家》，香港《工商晚报》1964年5月27日）如此文庆鲤馔，最堪为粤菜经典之一；锦江饭店作为中国第一家国宾馆，首任行政总厨乃顺德大良人萧良初，他们所编《广东菜点选编》有一道“赤豆煲文庆鲤”，适成文庆鲤馔堪为粤菜经典的佐证：“原料：文庆鲤一条(约二斤)，烧腩三两，赤豆三两，红枣六只，水发冬菇五钱。调料：陈皮四分，料酒一两……锅内鱼汤加入酱油、麻油、味精、盐、胡椒粉，待烧开后用水淀粉扎薄芡，起锅淋在鱼上即成。”
只是随时代演进，肇庆鲤鱼一度产量稀少。20世纪80年代，每年还能生产10多吨，如今则更少了：“……望塘养鱼以高要县沙浦区文庆塱养殖的‘文庆鲤’最为名贵。这个塱塘有3000多亩，锅底形，塘底生长有大量野马蹄(荸荠)，加上浸入塘内的部分红米，为鲤鱼提供了丰富的营养食品。鲤鱼春放秋收，每亩放养3—5寸鱼苗一二百尾，经五六个月饲养，一般体重500—700克，最大1000多克，且骨软鳞脆，其含脂率高达40％以上，清蒸颇具特殊风味，是当地名特产。50年代，文庆鲤最高产量为20多吨，但到了80年代已下降为10多吨，产品供不应求。”（赖水涵主编《广东省志·水产志》，广东人民出版社2004年版）
当然，随着养殖科学技术的发展，文庆鲤的供应也在逐步丰富，鼎湖不少餐馆的菜单上，我们都很容易见着“油盐蒸文庆鲤”，可谓昔日太史名菜，今日寻常食单了。但在广州，仍属高档餐馆比如兴悦酒家、花城苑、一记酒家等的高档菜肴，大有复兴昔日“输售于羊城尤多”盛况的迹象，也可谓粤菜经典重出江湖。
作者系广东青年文史学者股票什么是杠杆
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